The occurrence of psychrotrophic bacteria in raw milk is studied worldwide due to the difficulties associated with controlling their growth during cold storage and the consequent negative effects upon fluid milk or dairy products. Among the psychrotrophic bacteria, the genus Pseudomonas (represented primarily by P. fluorescens) has been highlighted as the cause of numerous defects in dairy products. In light of its perceived predominance, this species has frequently been chosen as a model organism to assess the effects of psychrotrophic bacteria on milk or to evaluate the efficacy of control measures. However, recent findings derived from the application of molecular biological techniques have exposed a number of deficiencies in our knowledge of the biology of milk-associated psychrotrophs. Furthermore, it has been revealed that microbe to microbe communication plays a significant role in determining both the identities and the extent to which different groups of microbes develop during cold storage. The application of molecular identification methods has exposed errors in the classification of members of the genus Pseudomonas isolated from cold stored milk and has stimulated a reevaluation of the presumed status of P. fluorescens as the predominant milk-associated psychrotrophic species. This article presents a succinct review of data from studies on psychrotrophic bacteria in milk, some of which contest established theories in relation to the microbiology of cold stored raw milk, and poses the question: how much do we really know?

Hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar contendo uma concentração inicial de ácido acético de 3,5g/L foi utilizado como meio de fermentação para a bioconversão de xilose em xilitol pela levedura Candida guilliermondii FTI 20037. Ácido acético (2,0g/L) foi adicionado ao meio em diferentes tempos de fermentação, com o objetivo de avaliar o efeito deste ácido neste bioprocesso. O maior efeito inibitório deste ácido na bioconversão de xilose em xilitol pela levedura ocorreu quando este foi adicionado ao meio após 12h de fermentação. Nesta condição observou-se uma redução de 23,22% e 11,24%, respectivamente, no consumo de xilose e no crescimento celular em relação à fermentação em que a adição deste ácido ocorreu no tempo inicial de incubação. Como conseqüência do efeito inibitório, observou-se os menores valores de rendimento (0,39g/g) e produtividade (0,22g/L.h) de xilitol, correspondendo a uma redução de 36 e 48%, respectivamente, em relação aos valores obtidos com a adição de ácido acético nos outros tempos de fermentação. Os resultados obtidos permitem concluir que, nas condições experimentais empregadas neste trabalho, o efeito inibitório do ácido acético sobre a bioconversão de xilose em xilitol é dependente do tempo de fermentação em que a adição do ácido foi feita e não apenas de sua concentração no meio.

Sugarcane bagasse hydrolysate (initial acetic acid concentration = 3.5g/L), was used as a fermentation medium for conversion of xylose into xylitol by the yeast Candida guilliermondii FTI 20037. Acetic acid (2.0g/L) was added to the medium at different times of fermentation, with the aim of evaluating its effects on the bioconversion process. The addition of acetic acid to the medium after 12h of fermentation resulted in the strongest inhibition of the yeast metabolism. In this case, the xylose consumption and cell growth were, respectively, 23.22 and 11.24% lower than when acid was added to the medium at the beginning of fermentation. As a consequence of the inhibitory effect, lower values of the xylitol yield (0.39g/g) and productivity (0.22g/L.h) were observed, corresponding to a reduction of 36 and 48%, respectively, in relation to the values obtained with the addition of acetic acid after other fermentation times. The results obtained allowed to conclude that, under the experimental conditions employed in this work, the inhibitory effect of acetic acid on the xylose-xylitol bioconversion depends on the fermentation time when this acid was added, and not only on its concentration in the medium.

As cenouras são as principais fontes de origem vegetal em carotenóides provitamínicos A (a e o b-caroteno) e podem ser transformados em vitamina A dentro do organismo animal. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar realizada na região Sudeste do Brasil, no grupo de raízes e tubérculos, a cenoura é amplamente consumida. As cenouras minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens com atmosferas modificadas de 5% O2/10% CO2 e 21% O2 (ar sintético), e tratadas com radiação ionizante gama, fonte de césio, nas doses de 0,25, 0,50, 0,75 e 1,00kGy. Os produtos após o emprego da radiação foram armazenados em refrigeração de 5°C durante 24 dias. Os diferentes tratamentos da cenoura e o grupo controle foram avaliados através das análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e microbiologia. Os resultados de microbiologia evidenciaram que os produtos tratados com as doses de 0,50, 0,75 e 1,0kGy apresentaram redução de 3 a 4 ciclos logarítmicos na contagem total de mesófilos (CTM) logo após a irradiação e uma vida-útil de 20 dias. Não foram detectados coliformes totais e E. coli até o 24º dia. Os patógenos B. cereus, Salmonella e Estafilococos coagulase positivos em 0,1g do produto, também não foram detectados. As contagens de bactérias láticas mantiveram-se menores que 100UFC/g. O processo de irradiação em baixas doses mostra-se promissor na manutenção da qualidade e apresenta-se como uma medida alternativa na redução de perdas pós-colheita.

Carrots are the mains vegetable sources of carotenoids provitamin A (a and b-carotene) which might be transformed into vitamin A in animal organism. According to the Family Budget Survey (FBS, 1991) carried out in the Brazilian Southeast, within the roots and tubers group, carrots are widely consumed. The minimally processed carrots were packaging with 5% O2/10% CO2 and 21% O2 (sintetic air), and g ionizing radiation treatments was carried out with a 137Cs source, of 0.25, 0.50, 0.75 and 1.0kGy doses. After radiation treatments, the products were stored at 5°C for 24 days. The different treatments and the control group were evaluated by analysing for pH, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA) and microbiologycal. It was made clear by the microbiologycal analysis results that the products treated with 0.5, 0.75 and 1.0kGy presented a decrease of 3 to 4 logaritmic cicles in aerobic mesophilic microflora just after irradiation and shelf life of 20 days. Total coliforms and E. coli were not detected until the 24th day. The B. cereus, Salmonella and Stafilococos coagulase positive were also not detected in 0.1g of product. The latic microflora were always below detection 100CFU/g level. The results show that the low dose irradiation process is very promising to maintain the quality of the product, being a good alternative to avoid post harvest losses.